Comment cuisiner les cèpes — mes recettes et conseils de cueilleur

C'est la recette qui surprend le plus les gens que j'invite. La première fois que j'ai servi des boutons de cèpes des pins crus à table, tout le monde a cherché d'où venait cette odeur iodée, presque marine. Personne ne s'attend à ça dans un champignon de forêt de montagne. Et pourtant — c'est là, indéniable, unique.

• 200 g de petits boutons de cèpes des pins ou de cèpe d'été — très frais, récoltés du matin
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge fruité vert
• Fleur de sel de Guérande
• Poivre blanc du moulin
• Le jus d'un demi-citron jaune
• Optionnel : copeaux de parmesan 24 mois, quelques feuilles de roquette

Nettoyez les champignons au pinceau sec — pas une goutte d'eau. Tranchez-les à la mandoline ou au couteau le plus fin possible, 2 à 3 mm d'épaisseur. Disposez-les sur une assiette froide en les faisant légèrement se chevaucher.

Assaisonnez au dernier moment — huile d'olive, quelques grains de fleur de sel, un tour de poivre blanc, un léger trait de citron. Si vous ajoutez du parmesan, faites des copeaux à l'économe directement sur l'assiette.

À table immédiatement. Les cèpes s'oxydent vite une fois tranchés — chaque minute compte.

C'est la recette du retour de forêt. Celle qu'on fait quand on rentre avec un panier plein et qu'on veut juste goûter ce qu'on a trouvé, sans fioriture. Je la fais depuis que j'ai douze ans — mon père me l'a apprise, son père la lui avait apprise. Elle n'a pas changé d'un gramme.

• 400 g de cèpes frais — cèpe de Bordeaux ou cèpe d'été, moyens à grands
• 2 gousses d'ail
• 1 belle poignée de persil plat frais
• 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre noir du moulin

Nettoyez les cèpes au pinceau. Coupez-les en quartiers si ils sont grands, en deux si ils sont moyens. Ne les coupez pas trop petits — ils réduisent à la cuisson.

Faites chauffer la poêle à feu vif avec l'huile d'olive. Quand l'huile est bien chaude, ajoutez les cèpes en une seule couche — c'est crucial. Ne touchez pas pendant 3 minutes. Laissez-les dorer sur une face avant de les retourner. C'est cette première coloration qui fait tout.

Baissez légèrement le feu, ajoutez le beurre. Quand les cèpes sont bien dorés des deux côtés, salez, poivrez. Hors du feu, ajoutez l'ail écrasé ou haché fin et le persil ciselé. Mélangez et servez immédiatement.

Chez moi, l'omelette aux cèpes c'est le repas du lendemain. Il reste toujours quelques champignons de la veille, et l'omelette est la façon la plus honnête de les mettre en valeur. Les œufs n'écrasent pas les cèpes — ils les enveloppent. C'est doux, parfumé, généreux.

Si vous avez du cèpe bronzé — même quelques grammes séchés et réduits en poudre — c'est l'occasion de l'utiliser ici. Une demi-cuillère à café dans les œufs battus, et l'omelette prend une profondeur inattendue.

• 150 g de cèpes — frais poêlés ou restes de la veille
• 4 œufs fermiers
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• 20 g de beurre
• Sel, poivre, ciboulette ou persil
• Optionnel : une pincée de poudre de cèpe bronzé séché dans les œufs

Si vos cèpes sont frais, poêlez-les rapidement à feu vif comme pour la recette précédente. Réservez. Battez les œufs avec la crème, le sel, le poivre. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Versez les œufs, remuez avec une spatule en faisant des grands mouvements — comme si vous racliiez le fond. Quand l'omelette est encore légèrement baveuse au centre, déposez les cèpes sur une moitié. Pliez et servez immédiatement.

Le secret d'un bon risotto aux cèpes, c'est d'en mettre deux fois : des cèpes séchés dans le bouillon, et des cèpes frais poêlés par-dessus à la fin. Les séchés infusent le riz de partout, les frais apportent la texture et la couleur. C'est la combinaison qui fait la différence entre un risotto correct et un risotto dont on se souvient.

Pour le bouillon, j'utilise l'eau de trempage des cèpes séchés — elle est chargée d'arômes. Je la filtre soigneusement pour enlever le sable, et elle entre dans le risotto cuillère par cuillère.

• 300 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
• 200 g de cèpes frais — cèpe de Bordeaux ou des pins
• 30 g de cèpes séchés (cèpe de Bordeaux ou bronzé)
• 1 échalote, 1 gousse d'ail
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 litre de bouillon de volaille chaud
• 40 g de parmesan râpé + 30 g de beurre froid pour la mantecatura
• Huile d'olive, sel, poivre, persil

Réhydratez les cèpes séchés 20 minutes dans 25 cl d'eau tiède. Égouttez-les en gardant l'eau de trempage — filtrez-la et ajoutez-la au bouillon chaud. Faites revenir l'échalote dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à transparence. Ajoutez le riz, nacrez-le 2 minutes en remuant. Déglacez au vin blanc, laissez absorber. Ajoutez les cèpes réhydratés hachés grossièrement. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche en remuant constamment, en attendant l'absorption complète entre chaque ajout. Au bout de 18 à 20 minutes, le riz est al dente. Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés et le parmesan en remuant vivement — c'est la mantecatura, ce qui donne sa texture crémeuse au risotto. Pendant ce temps, poêlez les cèpes frais à feu vif dans du beurre. Servez le risotto dans des assiettes creuses chaudes, posez les cèpes frais par-dessus, un peu de persil et un filet d'huile d'olive.

En janvier, quand la saison des cèpes est loin, je descends mes bocaux de séchés. Un velouté de cèpes, c'est la façon de ramener la forêt à table en plein hiver. Avec des cèpes de Bordeaux séchés correctement, le résultat est profond, boisé, réconfortant — rien à voir avec les veloutés en sachet qu'on trouve en grande surface.

• 60 g de cèpes séchés — cèpe de Bordeaux ou bronzé
• 200 g de cèpes frais si c'est la saison, ou champignons de Paris à défaut
• 1 oignon, 2 gousses d'ail
• 1 pomme de terre moyenne (pour lier sans farine)
• 80 cl de bouillon de volaille
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 30 g de beurre, huile d'olive
• Sel, poivre, thym, laurier
• Pour servir : quelques cèpes poêlés, crème fouettée, ciboulette

Réhydratez les cèpes séchés 20 minutes dans de l'eau tiède. Gardez l'eau de trempage filtrée — elle entre dans le bouillon. Faites revenir l'oignon et l'ail émincés dans le beurre et l'huile à feu doux, sans coloration. Ajoutez les champignons frais coupés grossièrement, les cèpes réhydratés, la pomme de terre en dés, le thym et le laurier. Mouillez avec le bouillon et l'eau de trempage filtrée. Laissez mijoter 25 minutes à couvert. Retirez le thym et le laurier. Mixez finement au mixeur plongeant, ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement. La texture doit être soyeuse, nappante — ajustez avec du bouillon si trop épais. Servez avec quelques lamelles de cèpes poêlés par-dessus, un trait de crème et de la ciboulette ciselée.